이화주 - 떠먹는 술. 먹어본 술 중 가장 특이한.

 

 

먹어본 술 중 가장 독특한 #이화주

‘떠먹는 술’

요거트처럼 떠먹는 이화주

우리가 보통 막걸리를 탁주라 하지만 막걸리가 아닌 탁주도 있다. 바로 이화주(梨花酒)라는 독특한 술이 그것이다. 이화(梨花)는 배꽃을 말하는데, 꽃을 재료로 쓰는 것은 아니고 배꽃이 막 필 무렵인 4월 중순 이후에 술을 빚기 때문에 이화주라는 이름이 붙었다. 이화주는 술을 만들 때 물을 사용하지 않으며 밀이 아닌 쌀로 만든 누룩을 쓰고 다 익으면 마시지 않고 요거트처럼 떠먹는 것이 특징이다.

역사적으로는 《고려사》에 수록된 한림별곡 가운데 황금주, 백자주, 송주, 예주, 죽엽주, 오가피주 등과 함께 이화주가 언급되어 있어서 고려시대부터 사람들이 애용해 왔음을 알 수 있다. 1800년대 말까지 대중 사이에 이화주가 유행하다가 이후 점차 사라졌고, 경북 안동의 양반가 종택을 중심으로 가양주로 담가오다가 최근 연구를 거친 후 상품으로 개발돼 유통되고 있다.

이화주를 담그려면 우선 쌀누룩, 즉 이화국을 만들어야 하는데, 조선 초기인 1450년경에 전순의가 지은 《산가요록》에 그 방법이 자세히 적혀 있다. 참고로 《산가요록》은 채소, 수목, 약초 등의 재배법과 가축, 물고기 등의 생육법 등을 기재한 농서이자 다양한 조리법을 기록한 조리서다. 저자인 전순의는 세종 때부터 어의를 지내고 약식동원을 중시해 최초의 식치 전문서인 《식료찬요》를 편찬하기도 했다. 《산가요록》의 이화주 쌀누룩 만드는 방법을 정리하면 다음과 같다.

 

1. 음력 2월 초순경 쌀 5말을 물에 담가뒀다가 다음 날 고운 가루로 만들어 체에 거른다.
2. 가루를 반죽한 후 오리알처럼 만들어서 하나씩 쑥으로 감싼다.
3. 알들을 빈 가마니에 담아 온돌방에 놓는다.
4. 일주일마다 뒤집어 21일이 되면 알의 속을 꺼내서 부순다.
5. 부순 가루를 마른 상자에 보관하고 날씨 좋을 때마다 말린다.

 

배꽃이 필 무렵 드디어 술을 담그는데, 쌀 10말을 가루 내어 구멍떡을 만든 후 물에 삶아 바로 말린다. 말린 구멍떡을 조금씩 떼어서 술독 바닥에 넣은 후, 쌀가루 한 말과 쌀누룩 5되를 섞어서 구멍떡 위에 뿌리고 버무린다. 술을 담근 지 3~4일 후 발효되어 온기가 있으면 술독에서 꺼내 식힌 다음 다시 넣는다. 이렇게 만들어진 이화주는 음력 5월 15일에 개봉하게 되는데 맛이 달고 향기롭다고 했다.

《산가요록》 이후 이화주는 《수운잡방》(1540년경), 《음식디미방》(1670년경), 《온주법》(18C 말), 《주찬》(19C 초), 《우음제방》(19C 말) 등의 조리서와 주조 전문서에 수록됐고, 의서인 《동의보감》(1613년)과 농서인 《산림경제》(19C초)에도 소개됐다. 주조법은 거의 비슷하며, 구멍떡 대신 일부 백설기를 사용하거나(온주법) 쌀죽을 사용하기도(우음제방) 했다.

 

 

출처/

https://nikom.or.kr/webzine/vol02/sub2_3.html

한국한의약진흥원